segunda-feira, 22 de junho de 2009

O SORVETE NO BRASIL


No Brasil, os cariocas foram os primeiros a experimentar a delícia gelada que vinha ganhando o mundo. Em 1834, o navio americano Madagascar, vindo de Boston, aportou na cidade do Rio de Janeiro com cerca de 200 toneladas de gelo em blocos. O objetivo: fazer sorvete, claro! Os blocos de gelo foram armazenados com serragem em depósitos subterrâneos e conservados por aproximadamente cinco meses.

Como naquela época não havia como conservar o sorvete depois de pronto, as sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-lo, causando alvoroço na cidade. Até as mulheres, que então eram proibidas de entrar em bares, cafés e confeitarias, resolveram quebrar o protocolo e fizeram fila para experimentar a novidade.

O sorvete começou a ser distribuído em escala industrial no país em 1941, quando nos galpões alugadas da falida fábrica de sorvetes Gato Preto, no Rio de Janeiro, instalou-se a U.S. Harkson do Brasil, a primeira indústria brasileira de sorvete. Seu primeiro lançamento em 1942 foi o Eski-bon, seguido pelo Chicabon. Dezoito anos depois, a Harkson mudou o seu nome para Kibon.

Os anos se passaram e o sorvete caiu mesmo no gosto do brasileiro. Segundo a Associação Brasileira de Indústrias de Sorvete (ABIS), em 2006 tivemos um consumo de 507 milhões de litros. Mas, apesar do aumento do consumo, a taxa em torno de 2,7 litros por pessoa ao ano ainda é baixa, se comparada com outros países de clima frio ou com a Nova Zelândia, campeã da lista. Por lá a média ultrapassa 26 litros por habitante!

Para incentivar o consumo de sorvete o ano todo e não apenas no verão, a ABIS instituiu o dia 23 de setembro como o Dia Nacional de Sorvete. Se você é fã da guloseima, delicie-se, mas com moderação. Afinal, a maioria dos sorvetes contém alto índice de gordura saturada e hidrogenada. Dê preferência aos picolés de fruta ou a outros sorvetes sem gordura, que são muito mais saudáveis.

Fonte: http://www.invivo.fiocruz.br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=895&sid=7 Texto de Maria Ramos. Ilustração de Barbara Mello.

A trajetória do sorvete


Entre fatos e lendas, alguns historiadores acreditam que possa ter sido Alexandre o Grande (356-323 a.C.), rei da Macedônia, o introdutor do sorvete na Europa. Outra corrente de pesquisadores atribui o feito aos árabes, que teriam aperfeiçoado a receita chinesa, ensinando aos europeus como ligar a neve aos demais ingredientes.

Também há relatos de que Nero, o temido imperador de Roma (54-68 d.C.), era um grande apreciador do sorvete. Dizem que ele enviava escravos corredores até as montanhas em busca de gelo para seus aperitivos de frutas e mel e quem não conseguisse fazer o percurso sem que a neve derretesse era executado! Mas as receitas do imperador nunca foram encontradas. Se a história é verdadeira? Vai saber...

No século XI, os árabes já haviam dedicado uma seção inteira ao sorvete em um de seus fabulosos livros de culinária, escrito por Wusla Hila al Habib. A palavra sorvete também é de origem árabe, vem de xarab, que depois os turcos mudaram para xorbet.

O Folclore da história do sorvete

Fazendo uma rápida busca na Internet ou mesmo em livros, você encontra várias histórias fascinantes sobre a trajetória do sorvete ao longo do tempo. A maioria, no entanto, não passa de folclore.

De acordo com contos populares, o explorador Marco Pólo (1254-1324) teria conhecido o sorvete em sua viagem à China e o levado para a Itália. Tempos depois, cozinheiros italianos de Catarina de Médici teriam levado o maravilhoso prato para a França, quando, em 1533, ela se casou com Duque de Orléans, que mais tarde se tornaria o rei Henrique II. A neta de Catarina de Médici teria levado a receita para a Inglaterra ao se casar com o rei Carlos I, que pagava uma pensão vitalícia ao seu cozinheiro, para que este não divulgasse a tal receita secreta.

Mas, segundo o livro Ices: The Definitive Guide (Sorvetes: o Guia Definitivo), de Caroline Liddell e Robin Weir, o mais provável é que essas histórias tenham sido inventadas por mentes criativas (e põe criatividade nisso!) de produtores e vendedores de sorvete do século XIX. A desconfiança ocorre, porque elas não são mencionadas em nenhum documento anterior a essa data.


Fonte: http://www.invivo.fiocruz.br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=895&sid=7 Texto de Maria Ramos. Ilustração de Barbara Mello.

domingo, 21 de junho de 2009

COMPOSIÇÃO DO SORVETE

O sorvete é um tipo de guloseima doce e gelada, tipicamente preparada a partir de derivados do leite. Pode possuir diversos sabores e cores, tais como de frutas, chocolate, caramelo, creme e outros. A mistura é arrefecida enquanto agitada para evitar a formação de cristais de gelo.Os gelados comercializados têm uma composição típica:
10-16% de leite gordo (a pausterização é opcional, em alguns casos);
9-12% de soro de leite, que contém proteínas (como a caseína) e hidratos de carbono;
12-16% de adocicantes: tipicamente uma combinação de sacarose e/ou adocicantes baseados em glucose;
0,2-0,5% de estabilizadores e emulsificantes;
55-64% de água provinda dos sólidos do leite e outros ingredientes.
Estes ingredientes formam apenas a parte sólida do gelado, que é apenas uma porção do volume final. Na verdade, o volume e característica cremosa deve-se ao ar introduzido durante a mistura (agitação) dos ingredientes.No Brasil, o sorvete começou a ser confeccionado no ano de 1834, na cidade do Rio de Janeiro, quando chegou, vindo de Boston, um navio com um carregamento de gelo natural.

BENEFÍCIOS DO SORVETE

Essa paixão de verão não é apenas uma tentação como todo mundo pensa.
O traz vários benefícios para o corpo. Não devem ser consumidos apenas como um refrescante do calor, mas para a saúde. O sorvete possui muitas características benéficas.
Ele não está apenas associado ao sabor e ao prazer, a riqueza da sua composição faz do sorvete um alimento diferenciado.
Na composição nutricional, o sorvete é importante pelas proteínas, açúcares, gordura vegetal e/ou animal, vitamina A, B1, B2, B6, C, D, K, cálcio, fósforo e outros minerais essenciais.
O valor calórico depende da matéria prima utilizada na fabricação, e da quantidade de consumo.
O que nem todos sabem é que o sorvete é recomendado pelos médicos por causa de certos benefícios.
Ele é muito bom para quem está pensando em engravidar, por exemplo. Consumir até duas bolas de sorvete por dia aumenta a possibilidade de engravidar, por causa do leite. O leite utilizado no sorvete possui um hormônio que estimula a fertilização.
Para os ossos ele serve para fortalecer. Além disso, reduz o estoque de gordura e é muito bom no combate a TPM.
Previne diabetes porque tem pouca gordura, isso diminui as chances de desenvolver diabetes tipo 2.
Por esses motivos, o sorvete não é considerado uma guloseima, e sim um alimento nutritivo e importante para a dieta balanceada e com mais energia.

A ALEGRIA DO SORVETE

Pesquisadores descobriram que o sorvete "ilumina" as zonas de prazer do cérebro. De acordo com testes clínicos, uma simples colher de sorvete traz um sorriso às áreas "alegres" do cérebro. Os participantes bem dispostos do estudo tiveram que tomar sorvete de sabor creme antes de serem submetidos a um teste de ressonância magnética para verificar quais partes do cérebro são ativadas quando as pessoas tomam sorvete. Estes testes detectam regiões no cérebro afetadas por mudanças nos níveis de oxigenação do sangue. Os resultados dos testes, feitos no Centre for Neuroimaging Sciences em Londres, mostraram que sorvete provoca um efeito imediato nestas zonas de prazer. Pesquisas anteriores mostram que estas áreas são ativadas quando as pessoas estão realmente se divertindo. Alimentos que fazem com que você se sinta bem A Unilever encomendou a pesquisa, que foi conduzida pelo Institute of Psychiatry. Os resultados colocam o sorvete num grupo seleto de alimentos que fazem as pessoas se sentirem bem e que antes eram tachados como alimentos a serem evitados ou limitados. "Nós todos sabemos que o sorvete é um dos prazeres da vida - é gostoso e divertido e evoca memórias positivas da infância, férias, sol e momentos felizes, "diz Don Darling, vice-presidente de desenvolvimento para a área de sorvetes da Unilever na Europa. "Mas esta é a primeira vez que conseguimos mostrar que o sorvete de fato faz as pessoas felizes."

Quem veio primeiro: o sorvete ou a geladeira?


Você sabia que o sorvete foi inventado muito antes da geladeira e do freezer? Isso mesmo! Embora a origem dessa delícia refrescante tenha se perdido no tempo, é provável que o sorvete tenha surgido na China há cerca de 3.000 anos. No início, ele era mais parecido com a atual raspadinha, não levava leite e geralmente era feito com neve, suco de frutas e mel.
Apesar de estar cercada de lendas e muitas controvérsias, sabe-se que a história do sorvete tem uma forte ligação com a evolução das técnicas de refrigeração. Em 1100 a.C., os chineses já sabiam como conservar o gelo formado naturalmente no inverno para usá-lo durante o verão. Afinal, ninguém ia querer ficar tomando sorvete num frio de lascar, não é mesmo?

Até a criação do refrigerador mecânico, no final do século XIX, um cozinheiro, para servir sorvetes ou outras sobremesas e bebidas geladinhas em dias de calor, dependia de suprimentos naturais de gelo, retirados de lagos e rios durante o inverno ou do alto das montanhas.

Para que fosse conservado, esse gelo era armazenado em depósitos subterrâneos revestidos com materiais isolantes, como madeira, e coberto com serragem. Desde que houvesse um sistema adequado para o escoamento da água, o gelo podia ser guardado dessa forma por meses ou até anos!
Por volta do século XIII, uma outra descoberta importante sobre a refrigeração permitiu o aperfeiçoamento da produção de sorvete: a de que adição de sal ao gelo provocava uma reação química que baixava a temperatura da mistura para menos de 0ºC. A partir de então, era só pôr os ingredientes já batidos num recipiente de metal e colocá-lo dentro de um outro recipiente maior, de madeira, com a mistura de sal e gelo, que o sorvete congelava bem mais rápido!

Nessa época, no entanto, ele ainda estava longe de ter aquela textura suave que conhecemos hoje e também não levava leite nem ovos. Só em meados do século XVII, provavelmente na Itália, os novos ingredientes foram incorporados à receita. Ôpa, mas espere aí. Estamos indo rápido demais.
Fonte: http://www.invivo.fiocruz.br/ Texto de Maria Ramos. Ilustração de Barbara Mello.